Türk Mutfağı Haftası kapsamında Yerel ve Sürdürülebilir Gastronominin Geliştirilmesi Panel ve Çalıştayı Kapadokya Üniversitesi'nde gerçekleştirildi.

Yerel ve sürdürülebilir gastronominin geliştirilmesi, hem ekosistemimizin, toplumumuzun ve sağlığımızın korunmasının temel unsurlarından biri, hem de Türkiye turizminin önde gelen hedeflerindendir. Bu alanda yürütülen çalışmalar yemeğin; kültür, politika, tarım ve çevre dahil olmak üzere yaşamın birçok yönüne bağlı olduğuna dair bir anlayışı baz almaktadır.

Yerel ve sürdürülebilir gastronominin desteklenmesi ile:

Tüketim ekonomisinin hızlı yükselişi ile insanların yedikleri yiyeceklerin, nereden geldiğine ve yemek seçimlerinin insan sağlığını ve gezegenimizi nasıl etkilediğine dair bilgilendirilmeleri,

Mevsimsel ve yerel ürün tercih edilmesinin karbon ayak izimizin düşürülmesi üzerindeki etkisinin anlaşılması,

Üretirken ve tüketirken korumaya öncelik verilmesi, biyoçeşitliliğe zarar vermemeye özen gösterilmesi ve atıkların azaltılması,

Yerel üreticinin desteklenmesi, köy nüfusunun hızla azalmasının önüne geçilmesi, gıda ürünü tercihlerinin toplumsal refaha etkisinin öğrenilmesi,

Yerel yemek kültürlerinin ve geleneklerinin kaybolmasının önlenmesi,

Gastronomi turizmi için öngörülen ulusal hedeflerin gerçekleştirilmesine katkıda bulunulması, hedeflenmektedir.

Dünya genelinde iklim değişikliği, suyun etkin kullanımı ve gıda güvenliği konularındaki farkındalık giderek artmaktadır. Bu farkındalık beraberinde, tarladan çatala yolculuğu sırasında düşük karbon ayak izi üreten, asgari su tüketimi gerektiren, çevreye en az zararı verirken üreticiye en yüksek refahı getiren yerel ürünlere talebi de artırmaktadır. Bununla birlikte, Türkiye henüz zengin coğrafi işaretli gastronomi varlıkları ile geleneksel ve yerel tarım uygulamalarına yeterince görünürlük kazandıramamış; hak ettikleri yurtiçi ve yurtdışı bilinirliği sağlayamamıştır. Dünyadaki sayılı zengin tarım ürünü envanterinden birine sahip aynı zamanda çok önemli bir turizm ülkesi olan Türkiye, yerel ve geleneksel üretimi destekleyen gastronomi turizmi potansiyelini de yeterince değerlendirememektedir.

Buraya kadar olan tespitler göstermektedir ki, yerel ve sürdürülebilir gastronominin geliştirilmesi ve turizm ile ilişkisinin güçlendirilmesi için bir yol haritasına ihtiyaç bulunmaktadır. Bu bağlamda, Kapadokya Üniversitesi ev sahipliğinde 25-26 Mayıs 2023 tarihinde, Dünya’nın En İyi Turizm Köyü Mustafapaşa’da, Türk Mutfağı haftasında, uluslararası bir panel ve çalıştay düzenlenmiştir.

Panel ve çalıştay bu alanda tüm Türkiye’yi temsil edecek geniş paydaş katılımlı biçimde akademisyenler, bağımsız gastronomi araştırmacıları, tarım girişimcileri ve kooperatifleri, turizm girişimcileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı, Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü, TGA, İtalya Slow Food Vakfı temsilcileri ve Türkiye Slow Food önderlerinin yer aldığı 30 adet alanında uzman kişinin katılımı ile gerçekleştirildi. Çalıştıyda Kapadokya Üniversitesi ve Kapadokya Gastronomi Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi işbirliği ile birde  "Asuman Kerkez'le Buğdayın ve Bulgurun Yolculuğu" isimli konferans verildi. 

Selamlama konuşmalarının ardından Araştırmacı-Yazar Öğr. Gör. Asuman Kerkez “Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgurun Hikayesi”ni anlatmak üzere Kapadokya Gastronomi Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi'nin ev sahipliğinde sunum gerçekleştirdi.

“Buğdayın ana vatanı 12 bin yıl öncesine dayanan Mezopotamya’dır”

Tasavvufta buğdayın insan olduğunu ve insanı temsil ettiğini söyleyen Kerkez, “Buğday Hz. Adem’dir derler. Buğday başakları birbirine bakar, bu Adem ve Havva’dır. Her zaman aşkla bakar denir. Buğdayın memleketi 12 bin yıl öncesine dayanan Mezopotamya’dır. Buğday, Mezopotamya’dan çıktı; Anadolu’nun buğdayıdır ve bulgur Türk bulgurudur. Buğday meselesi memleket meselesidir. Ukrayna’dan tahıl gelecek mi diye kriz çıktı. Millet marketlere koştu; glütenle mi glütensiz mi diye kimsenin umurunda değil. Herkes aç kalma korkusuyla makarna stokladı. Çünkü açlık her şeyin üstünde olan bir şeydi. Bu yüzden buğday meselesi memleket meselesidir. Bir ülke önce kendi buğdayını tanımalı sonra da ona sahip çıkmalı ve dışarıya muhtaç olmamalı” diye konuştu.

“400’den fazla da bizim kendi buğdayımız var”

Yasak meyvenin dinlere göre değiştiğini ifade eden Kerkez, şunları söyledi:

“Yasak meyve bize öğretilene göre elma. Hristiyanlıkta elmadır. Yahudilikte buğdaydır. Bu konu çok tartışılan bir konudur. Üzüm diyen de var. Ama İslam alimlerinden de buğday olduğunu savunanlar var. Bana sorarsanız da buğdaydır. Hz. Adem ve Havva cennetten kovulduktan sonra kendi rızıklarını çıkarıyorlar. Tarım yapıyorlar. Hz. Adem çiftçidir. Her buğday tanesi bulunduğu yörenin karakterini yansıtır. İnsanlar da bir avuç buğday tanesi gibi baktığınız zaman hepsi birbirinin aynısı gibi ama hepsi birbirinden çok farklı. 20’den fazla yabani buğday türümüz, 400’den fazla da bizim kendi buğdayımız var.”

“Osmanlıda bulguru hiç beğenmemişler”

Türklerin Orta Asya’da buğday yetiştirdiğini belirten Kerkez, Anadolu’da bulgurun tarihini anlatarak, “Bir Çinli prens ‘Türkistan’ı almakla Türklerin sağ kolunu kesmiş olacağız’ der. Buğdaya kim sahip olursa karşıdakinin boynunu büküyor. Çünkü Türkistan o dönemde Türklerin buğday ambarıdır ve çok stratejik öneme sahiptir. Buğdayla alakalı çok ciddi yemek kültürüne sahibiz. Selçuk’ta bulgur çok önemli. Buğday, halk kültürünün bir göstergesidir. Selçuk’ta da bulgur kelimesi kullanılıyor. Çok önemlidir. Osmanlıda bulguru hiç beğenmemişler. İstanbul’a bulgur çok az girmiş. İstanbul’a bulgurun 10 katı kadar pirinç alınıyor. Osmanlı toprak kaybediyor. Ticaret kanalları kapanıyor. O zaman bulgur değer kazanıyor” ifadelerini kullandı.

Konferans soru cevabın ardından sona erdi.